Carbonic Maceration, Pengolahan Kopi Cita Rasa Unik
Sebagai penikmat kopi, biasanya sudah mengenal berbagai metode pengolahan kopi. Hal ini dimaksud untuk menilai cita rasa yang akan dihasilkan oleh kopi dengan olahan tertentu. Bisa melalui proses natural aerobic, atau fermentasi anaerobic, dan banyak cara lainnya. Namun ternyata, pada tahun 2015 lalu ada salah satu metode yang menjadi perbincangan di mulut para penikmat kopi dunia. Carbonic Maceration, yang dipopulerkan oleh sang juara dalam ajang World Barista Championship, Sasa Sestic.
Apa spesialnya dari Carbonic Maceration sampai-sampai jadi perbincangan banyak penikmat kopi dunia? Untuk bisa memahaminya, mari kita telaah bagaimana sebernya proses pengolahan kopi menggunakan metode carbonic maceration itu sendiri.
Biasa digunakan untuk wine, sekarang diterapkan di biji kopi.
Carbonic Maceration awalnya bukan untuk proses pengolahan biji kopi. Cara ini lebih dikenal sebagai proses pascapanen yang biasa digunakan dalam pembuatan wine. Melalui Carbonic Maceration, anggur yang sudah difermentasi akan memiliki zat karbondioksida. Ini terjadi sebelum dijadikan dalam bentuk minuman wine.
Cara ini mulai popular pada tahun 2015 lalu oleh Sasa Sestic. Saat itu ia berkolaborasi dengan petani asal Colombia untuk mencari cita rasa yang ia inginkan. Aromanya tajam tapi rasa asamnya tidak begitu kental di lidah. Walaupun memang baru popular, menurut data, cara ini sudah diterapkan di Costa Rica pada biji kopi sejak lebih dari 15 tahun lalu.
Ini tahap pengolahan kopi dengan Carbonic Maceration
Kenapa Carbonic Maceration ini rasanya begitu spesial? Sebenarnya bagaimana prosesnya sampai begitu diperbincangkan?
Ceri kopi yang sudah dipetik akan disortir mana yang sudah matang atau belum secara manual, yang kemudian akan dikumpulkan dalam satu wajah berbahan stainless steel. Sebelum di proses, ceri kopi dikupas terlebih dahulu.
Setelah semua persiapan dilakukan, ceri kopi yang sudah siap tersebut dimasukan kedalam wadah yang sudah dikontrol dengan suhu dan kelembabannya sekitar 24˚C dengan karbondioksida. Hal ini ditunjukan untuk menghilangkan kadar oksigen dari wadah. Fermentasi karbondioksida adalah langkah selanjutnya, hal ini dilakukan untuk mengontrol ragi dan bakteri aktif. Langkah terkahir adalah mengeringkan bijinya di ‘African Beds Coffee’ selama 12 hingga 18 hari sebelum penggilingan kering.
Ini tahap pengolahan kopi dengan Carbonic Maceration
Kenapa Carbonic Maceration ini rasanya begitu spesial? Sebenarnya bagaimana prosesnya sampai begitu diperbincangkan?
Ceri kopi yang sudah dipetik akan disortir mana yang sudah matang atau belum secara manual, yang kemudian akan dikumpulkan dalam satu wajah berbahan stainless steel. Sebelum di proses, ceri kopi dikupas terlebih dahulu.
Setelah semua persiapan dilakukan, ceri kopi yang sudah siap tersebut dimasukan kedalam wadah yang sudah dikontrol dengan suhu dan kelembabannya sekitar 24˚C dengan karbondioksida. Hal ini ditunjukan untuk menghilangkan kadar oksigen dari wadah. Fermentasi karbondioksida adalah langkah selanjutnya, hal ini dilakukan untuk mengontrol ragi dan bakteri aktif. Langkah terkahir adalah mengeringkan bijinya di ‘African Beds Coffee’ selama 12 hingga 18 hari sebelum penggilingan kering.
Prosesnya sulit, hasilnya?
Memang, prosesnya terbilang sulit. Walaupun begitu, banyak para pengolah biji kopi memilih melakukannya untuk beberapa biji yang dianggap bisa memberikan rasa berbeda
dari proses ini. Mereka memperjuangkan proses sulit ini untuk mendapatkan cita rasa kopi tanpa memberikan risiko oksidasi berlebih. Melalui Carbonic Maceration, ternyata memberikan sebuah experience tersendiri bagi para penikmat kopi karena menemukan aroma kopi yang tidak biasa.
Apa spesialnya dibandingkan dengan metode pengolahan kopi lainnya?
Hal yang sangat membedakan metode Carbonic Maceration dengan metode pengolahan kopi lainnya adalah buah ceri kopi diproses apa adanya, tidak dihancurkan hanya dikupas. Mengapa begitu? Karena memang pada awalnya metode ini dipakai untuk mengolah wine, dimana anggur yang masih utuh difermentasi tanpa memeras sarinya.
Carbonic Maceration dijamin punya rasa ‘Enak’ – Benar atau Salah?
‘Enak’ itu relatif, karena tidak ada yang bisa mengukur taraf rasa seseorang. Hal itu tentu tergantung indera pengecap masing-masing. Tapi biji kopi sendiri bukan berarti tidak bisa dinilai.
Ada beberapa tahap penilaian untuk menentukan enak-tidaknya sebuah kopi. Mulai dari prosesnya juga dinilai – cupping, penyortiran, pembelian, serta kompetisi global. Hal ini didasarkan oleh Specialty Coffee Assosiation of America (SCAA) dengan memberikan 3 label, yaitu label hitam (83-85), label hijau (86-89), dan label emas (90+).
Faktanya, kopi dengan metode carbonic maceration ini dianggap sulit dinilai dengan penilaian normal. Cita rasa, aroma dan kualitas keasamannya tidak sesuai dengan standar normalnya, maka dari itu para penilai mengelompokkan kopi menurut profil rasa sebagai berikut :
1. Indigo : Rasanya kuat dengan dominan buah, rasanya menjadi kuat dan berani.
2. Jasper : Rasanya cenderung jernih dan mengingatkan pada sebuah merah, oranye dan kuning.
3. Amber : Karakternya lembut dan manis, seperti buah jeruk. Dengan metode Carbonic Maceration mampu memaksimalkan kelezatan dan transparansi rasa.
4. Diamond : Rasanya dinilai paling elegan dan lebih lembut dari tiga lainnya. Ada rasa Bunga yang lebih ringan.
Butuh keberanian untuk mencoba sesuatu yang unik. Bisa jadi enak atau tidak. Tapi jika tidak dicoba, mungkin kamu akan menyesal. Jadi, bagaimana dengan kalian, apa mungkin pernah mencoba kopi dengan Carbonic Maceration?
